Особенности хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном состояниях

В нашем с вами мире каждый год производится очень большое количество продуктов. Их них процентов 40, всей произведённой продукции очень быстро портятся из-за неправильного хранения, или же из-за несовершенных технологий, причем основная часть испорченных продуктов — это сырье животного и растительного происхождения.

Для этого применяются различные способы длительного хранения пищевых продуктов питания. Из них наиболее самые распространённые следующие:

  • хранение в естественном состоянии при небольших плюсовых температурах;
  • хранение после серьёзной термической обработке при температуре от 90 до 150 градусов по Цельсию;
  • хранение в охлажденном или замороженном состоянии.

Используя выше описанный способ, можно хранить ограниченное количество пищевых продуктов питания. При этом они, практически всегда, теряют не только массу (потеря влаги), но и вкусовые качества. Второй способ, абсолютно всегда универсален и надежен, но всегда приводит к значительным потерям качества продуктов, а именно: вкуса, внешнего вида, витаминов и т.д. Третий способ получил распространение сравнительно не давно, но показал наилучшие преимущества, а потому занимает преимущественное место в системе консервации и длительного хранения продуктов, в том числе и в современном быту.

В охлажденном состоянии от 0 до 20 градусов по Цельсию рационально хранить «всесезонные» продукты питания такие как: молоко, мясо, рыбу и другие продукты, имеющие ограниченный срок хранения.

Все остальные продукты, которые в основном входят в наш ежедневный рацион питания, но которые созревают в определенный сезон, желательно хранить в замороженном состоянии.

Повышенный срок хранения продуктов в замороженном состоянии от -18 до -24 градусов, связан с замедлением химических реакций в самих продуктах и снижением активности микроорганизмов и ферментов. Для снижения активности некоторых ферментов, таких как: пепсина, трибсина, необходима пониженная температура до — 24 градусов по Цельсию. После размораживания активность ферментов приходит в нормальное состояние, а у таких как: периксидаз, типозинад и каталоза, наблюдаются кратковременные всплески активности. Это можно объяснить тем, что в результате изменения структуры во время заморозки освобождаются различные первоначально связанные компоненты ферментов.

Снижение активности микроорганизмов связано с тем, что при очень низких температурах останавливается их размножение, но обмен веществ при этом остаётся на прежнем уровне.

Холодильная обработка ни как не влияет на витамины А, В, Д и Е. Содержание в продукте витамина С снижается, но не так ощутимо, как при натуральном хранении или термической обработке.

На основе анализа по нормам рационального питания российские и иностранные исследователи рекомендуют объем холодильной и морозильной камеры на одного человека 150-200 дм3 (1 дм3 =1 литр), а объем холодильника для средне-статической семьи должен равняться 500-700 дм3 с учетом объема морозильной камеры холодильника (40% общего объема).

Из всего написанного можно подобрать необходимые требования к топовым моделям холодильников.

  • Объем самого холодильника должен быть 250-700 дм3 в зависимости от количества проживающих членов семьи, из стандартного расчета 200 дм3 на одного человека.
  • Объем морозильной камеры должен составлять 40-50% от общего объема самого холодильника.
  • Температура в самой морозильной камере должна быть от 0 до — 24 градусов по Цельсию.
  • Температура в низкотемпературной камере в режиме заморозки, должна быть в пределах: от -18 до -24 градусов по Цельсию.